Il Benestare – a tavola con L’Enonauta #2

Trattoria da Amerigo 1934, a Savigno (Bologna)

L’America era allora per me provincia dolce, mondo di pace
Perduto paradiso, malinconia sottile, nevrosi lenta.
[Amerigo, Francesco Guccini]

Ah, Amerigo, Amerigo! Basta il suono della parola e a noi rabdomanti del benestare il cuore si illanguidisce e la bocca si inumidisce. Perché da anni, ormai sono quasi una decina, non passano sei mesi (o se passano lo fanno con grande malinconia) senza che si salga sulle nostre auto, si imbocchi da Pistoia la SS64, strada dei cantieri perenni, per superare l’ombrosa Porretta, lasciarsi alle spalle la statale all’incirca all’altezza di Vergato, inerpicarsi sui tornanti della bassa Valsamoggia su su verso Rodiano e oltre, fino a veleggiare sul crinale e poi scendere in picchiata verso Savigno con gli occhi già sprizzanti di felicità e l’addome che si prepara ad accogliere l’emozione, come un palcoscenico in attesa dell’apertura del sipario.

Il banco della sala principale

Se c’è un luogo che è il metro di ogni esperienza gastronomica, un luogo a cui ho pensato quando ho deciso di intitolare questa rubrica Il Benestare, quel luogo è Amerigo. Anzi Amerigo 1934, ché ormai son novant’anni da che si deve ad Amerigo Vespucci e alla moglie Agnese l’apertura di questo luogo incantato, all’epoca più snella mescita di vini con spaccio di altri prodotti e qualche pietanza da mettere sotto i denti, destinato a farsi tempio del sentimento dell’ospitalità, sin da quando in uno dei due locali del primo piano gli abitanti della frazione si riunivano di fronte alla prima sala tv del paese.

Tre grandi classici: calzagatti, tigelle con gelato al parmigiano e battuta di bianca modenese con tartufo marzuolo

Novant’anni fa non c’eravamo ma sembra di respirare quello spirito antico nel modo in cui dal 1988 la trattoria (e adesso anche locanda) è stata trasformata e condotta dal nipote Alberto, che si trasforma anch’egli da aspirante architetto e globetrotter per una ditta di abbigliamento in magnifico patron nella nuova vita della trattoria. Riecheggiano qui, certo, quelle parole della canzone di Guccini intitolata proprio Amerigo, «Provincia dolce, mondo di pace, paradiso perduto», ma senza malinconia. Anzi. Perché se è pur vero che gli ambienti vogliono ribadire le proprie radici, lo fanno raccontando una propria storia sempre in evoluzione, dalle propaggini del liberty fino al passaggio di Gino Pellegrini, già scenografo per Disney, Hitchcock e Kubrick, che nel bolognese si stabilitì al rientro dagli Usa negli anni Settanta e a Savigno passò gli ultimi anni di vita; a lui si devono gli affreschi della seconda saletta del primo piano. Non è dunque semplicemente una scelta di design a esprimersi negli allestimenti ma la storia stessa, lo spirito del luogo, che è fatto dagli uomini e dalle donne che lo hanno animato e attraversato e lo vivono tutt’oggi, e che infatti di quegli uomini e donne esprime la temperatura umana, già dall’entrata, che può variare in base alle esigenze e alla stagione: talvolta direttamente nella sala principale, talvolta dalla bottega (riacquistata sul finire del secolo) in cui si possono trovare in vendita sughi e conserve del laboratorio gastronomico, ultimamente anche da una porticciola laterale adiacente alle cucine, quasi a ribadire il legame con le persone che sono il motore dell’officina dello star bene di cui godremo poco dopo.

Testina di maiale in cotoletta

Sta in questa fedeltà non marmorizzata, credo, il segreto di questo posto. In un modo di vivere il presente senza disperdere il tesoro del passato ma senza nemmeno esserne prigionieri. Lo stesso vale per la cucina, guidata da Giacomo Orlandi. E se non possiamo che concordare con la Guida Michelin, che da 25 anni ormai riconosce una meritatissima stella ad Amerigo, non possiamo farlo quando parla di nostalgico viaggio nel passato della regione. Ma quale nostalgia? Ma quale viaggio nel passato? Il menu è una meraviglia di equilibrio tra la valorizzazione della tradizione e la sfida al presente, che si esprime anche in nuove interpretazioni delle ricette e nella ricerca continua di nuovi fornitori e prodotti di qualità dai colli circostanti (vengono ancora i brividi a ricordare un prosciutto di mora romagnola stagionato oltre 50 mesi degustato ormai qualche anno fa… forse di Zivieri? O di Ca’ Lumaco?).

Tortelli ripieni di parmigiano con prosciutto di mora cotto al forno

Ecco, più che al tempo, più che al passato, la fedeltà è al luogo, al territorio e a quanto di buono può offrire, nel momento in cui lo offre. E allora vai coi funghi rigorosamente di stagione (nell’ultima nostra visita tanti i piatti con le spugnole), le erbe spontanee, gli ortaggi biologici coltivati a chilometro zero e le carni locali: cervo, capretto, coniglio, cacciagione del giorno, ma anche tagli e salumi di mora romagnola e soprattutto la valorizzazione della bianca modenese, vacca autoctona a rischio estinzione, addirittura esaltata in una battuta al coltello realizzata con il diaframma dell’animale. Non può mancare naturalmente una sfoglia magistrale (arte tramandata Giuliana e Marisa, mamma e zia di Alberto, alle nuove sfogline), coi tortellini in brodo tra i più buoni che si possa aver la fortuna di mangiare e il piatto che per me è proprio l’apice del godimento gastronomico, i Tortelli ripieni di parmigiano con prosciutto di mora cotto nel forno a legna, un concentrato di libidini per tutti sensi: dal gusto (ovviamente!) alla vista, all’olfatto, alla carezzevole consistenza; manca solo l’udito ma ad averne davanti un piatto nel silenzio della notte, avvicinandosi per ascoltarli, sono sicuro che li udiremmo parlare e raccontare storie su storie. Come fa tutto il menu, che testimonia anche nella struttura il già descritto sentimento del tempo non come nostalgia ma come storia in evoluzione, indicando su ogni pietanza la data nella quale è stata proposta la prima volta. Si può svariare quindi dai “grandi classici” senza data come le tagliatelle o i tortellini fino ai più recenti Doppia sfoglia lorda con le spugnole e Controfiletto di bovino locale grigliato, cardi al latte, spugnole e tartufo nero pregiato (2023), passando per i piatti per così dire iconici del locale, come le Tigelle con gelato di parmigiano all’aceto balsamico tradizionale affinato, del 2001, la Giardiniera di verdure, lingua, guancia, cotechino e salvia (2016), la Guancia di vitella brasata al barbera con purè e piccolo fritto di cipolla rossa (1997), il Capocollo di maiale brado di razza mora arrosto, fegatino all’alloro, broccolo fiolaro e mela senapata (2003), giusto per dire alcune delle cose meravigliose provate negli anni e trovate con piacere in offerta anche nella nostra ultima visita, ché i piatti di Amerigo, come certi amori, fanno dei giri immensi e poi ritornano.

Tre carni: capocollo, capretto e cervo

Gli stessi sentimenti animano anche la carta dei vini, o meglio le carte dei vini. Una più consueta, nazionale e internazionale, di qualità, come ci si può attendere in una trattoria di tale alto livello, e una che è una vera e propria bibbia sentimentale della viticoltura locale, con oltre cento referenze di vini dei colli bolognesi pronti a esprimere la personalità del luogo e, va detto, a stupire e sventare tanti pregiudizi. Ma in quanto al bere mi piace sottolineare anche la non comune buona accoglienza di Alberto agli ospiti che si portano le proprie bottiglie speciali, custodite magari a lungo nelle proprie cantine in attesa di un’occasione particolare, o semplicemente di poterle condividere in amicizia (anche con l’oste) in accoppiamento con una cucina all’altezza.

Trattoria da Amerigo a Savigno – Cremoso al cioccolato, zabajone e cialde croccanti

Infine, a dimostrazione di una vera vocazione all’ospitalità, va detto che resistono nella carta due menu degustazione, uno prettamente stagionale e un altro di presentazione dei piatti forti della storia del ristorante, ad un rapporto qualità/prezzo (il menu classico attualmente è a 50 euro da antipasto a dolce) che è un vero abbraccio della trattoria a tutti gli enonauti e gastronauti che vogliano oltrepassarne la soglia.

Lo sapete anche voi, non capita spesso di uscire da un pranzo “fuori” addirittura con un senso di graditudine. Magicamente è quello che succede qui, e la magia si ripete ogni volta. Tanto che lungo i tornanti del rientro, tra gli entusiasmi e la felicità e la sazietà, sorge anche immancabilmente lo stesso interrogativo: «Ragazzi, quando ci si torna?»